Reis | Kultur und Kulinarik
Reis ist nicht gleich Reis, wie allein über 120.000 Reissorten deutlich machen.
Reis ist auch nicht nur weiß, sondern kann braun, schwarz und rot sein. Seine Vielfalt an Formen ist ebenso überraschend wie seine feinen Aromen, die auch ohne Gewürz und Zutaten an Blumen oder Kräuter erinnern und nussig, pilzig oder gurkig-frisch schmecken können. Das Getreide gehört weltweit zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, nur Mais, Weizen und Zuckerrohr wird in noch größeren Mengen angebaut. Der globale Reiskonsum wird 2021/2022 auf 509 Millionen Tonnen geschätzt, wobei China in Produktion und mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 120 kg pro Jahr Spitzenreiter ist. Aber nicht nur in Japan, China, Indien, Indonesien und weiteren Ländern Asiens ist Reis Grundnahrungsmittel Nr. 1 und wird von dort in alle Welt exportiert: Schon seit Alexander der Große den Reis mit nach Europa brachte, weiß man um das Getreide als Nahrungs- und Heilmittel. Heute gehören Italien, Frankreich und Spanien zu wichtigsten Reisanbaugebiete in Europa.
In Spanien ist der Reis seit den Zeiten der Mauren bekannt, die vermutlich über Kontakte nach Arabien und Persien mit dem Reis in Berührung gekommen waren und ihn verarbeiten und schätzen gelernt hatten. Schon im 10. Jahrhundert brachten sie das Getreide mit auf die Iberische Halbinsel. Andalusien und Extremadura sind die spanischen Hauptanbaugebiete, insbesondere für den Langkornreis der Indica-Gruppe, der gerne als Beilagenreis verwendet wird.
Weltberühmte Reis-Spezialitäten werden hingegen im Ebro-Delta, in Murcia und in der Lagune Albufera bei Valencia angebaut. Das grandiose Naturschutzgebiet der Lagune gehört zu den wichtigsten Feuchtgebieten Europas und wurde im 17. Jahrhundert vom Salzwassersee durch ausgeklügelte Bewässerung in einen Süßwassersee verwandelt. Heute ist es nicht nur ein einzigartiges Naturreservat, sondern auch Anbaugebiet für Reis, der als „D.O. Arroz de Valencia“ geschützt ist. Um die Bedeutung dieses Anbaugebietes und das Bewusstsein für die Qualität des Reises in der Bevölkerung und Gastronomie noch zu schärfen, wurde 2012 die „Escuela del Arroz de la Denominación de Origen Arroz de Valencia“ gegründet. Hier taucht man ein in die besonderen Japonica Reissorten Senia, Bomba und Albufera, in ihr Kochverhalten, ihre Aromen, entwickelt neue Rezepte und hat renommierte Köche wie Evaristo Miralles, Quique Barella, Adela Crispino und viele weitere als Dozenten gewinnen können.
Im Gegensatz zum Reis der Indica-Gruppe kann Japonica-Reis mehr Wasser aufnehmen und ist daher besonders für Gerichte prädestiniert, bei denen der Reis selber zum Geschmacksträger wird und viel Würze aufnehmen soll. „Arroz la Bomba“ ist zum Beispiel der perfekte Paella-Reis, denn er verzeiht auch lange Kochzeiten, ohne dabei breiig zu werden. Wer punktgenau den Reis für seine Paella zubereiten möchte, der greift allerdings zu Sorten wie Senia- oder Bahía-Reis. Sie müssen exakt gegart werden. Gourmets schwören darauf, weil diese beiden Sorten Reis besonders viel Aroma aufnehmen können.
Die neue Züchtung „Arroz Albufera“ vereint die Eigenschaften von Bomba- und Senia-Reis. Seine kleinen runden Körner sind extrem saugstark, ohne schnell matschig zu werden und begeistern nicht nur Paella- Fans in ganz Spanien, denn der typische Paella-Geschmack wird über „Arroz Albufera“ noch intensiver ausgebildet.
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